幻の玉ねぎ「札幌黄」とは？
さっぽろき
●日本の玉ねぎ栽培のルーツは札幌
日本で最初に玉ねぎ栽培が始まったのは、札幌ということはご存知ですか？
明治4年、開拓使がアメリカから持ちこんだ種子を札幌官園で試験栽培したことから始まりました。
その後、「青年よ、大志を抱け」で有名なクラーク博士の後任として明治10年に札幌農学校に着任したウィリアム・P・ブルックス博士が、自ら学校周辺の農家に栽培指導を行ないます。
中でも特に玉ねぎ栽培に向いていた地域、札幌村（現在の札幌市東区）の多くの農家が玉ねぎ栽培を始め、札幌村が玉ねぎ栽培の発祥の地となりました。
その際、ブルックス博士が故郷のアメリカ・マサチューセッツ州から持ち込んだとされているのが「イエロー・グローブ・ダンバース」という品種。
それが品種改良され、『札幌黄（さっぽろき）』が生まれました。
●『札幌黄（さっぽろき）』はなぜ幻の玉ねぎか
明治時代後半、「札幌黄」の栽培は北海道中に広まり、第二次世界大戦前にはロシアやフィリピンへ輸出するほどの生産量がありました。
しかし昭和50年頃から栽培の難しい札幌黄に代わり、病気に強く品質が安定した交配種（F1種）を育てる農家が増え、「札幌黄」の作付は激減。
数年前には、ほんの数軒ほどの農家や関係者がわずかに作り続けていただけで、その存在すら忘れ去られようとしていた玉ねぎなのです。
それゆえに入手困難で、幻と言われました。
●『札幌黄（さっぽろき）』の特徴
札幌黄は病気に弱く、日持ちがしないなどの弱点がありながらもファンが多いのは、一般に流通している玉ねぎ（F1種）よりも肉厚で柔らかく、加熱後の甘みが強いこと。
糖度は一般的な玉ねぎが9度ほどであるのに対し、札幌黄は13度と果物並みの甘さ。
味が濃く、特に煮込み料理などに使うと深い味わいと辛さが消えて甘みが際立つことから、素材にこだわるシェフや食品関係者の間では根強いファンが多くいます。
現在では札幌の伝統野菜・札幌黄を「絶やしてはならない」という使命感を持った栽培農家や関係者、札幌黄ファンの熱い想いもあり、少しずつ生産量は増えつつありますが、それでもまだまだ希少です。
その希少さは、「食の世界遺産」と言われる、スローフード協会国際本部（イタリア）の「味の箱舟」にも認定されたほど。
（「味の箱舟」は、地方の伝統的かつ固有な在来品種のうち、消えてしまう可能性のある希少な食材を世界的な基準の下で認定し、地域における食の多様性を守ろうというプロジェクト。「札幌黄」は平成19年に認定されました）。
希少ながらも、北海道の玉ねぎ栽培を100年以上支えてきたのが「札幌黄」なのです。
「札幌黄」を麺にねりこんだワケ
昔の札幌ラーメンは鶏ガラや豚骨、野菜から取った澄んだスープに醤油味というのが定番で、毎日食べても飽きない滋味あふれる味わいでした。
その後、味噌味で有名なラーメン店がマスコミに取り上げられたことにより、「札幌ラーメンは味噌」と思われがちですが、札幌市内のラーメン店ではほとんど必ず「味噌、塩、醤油」の3味があります。
